Crema di asparagi con baccalà Ràfols cotto a bassa temperatura e tempura di asparagi

Tempo

45 minuti

Difficoltà

Media

Costo

€ 60,00

Per 4 persone

4 tranci di baccalà Rafols, 1 mazzetto di asparagi, 1 patata, ½ cipolla, pepe in grani, olio extravergine d’oliva e sale q.b.

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Per la crema d’asparagi

In una casseruola scaldate l’olio con la cipolla e la patata a cubetti. Quando la patata diventa morbida, aggiungete la parte centrale del gambo degli asparagi tagliata tocchetti e allungate con acqua o, meglio, brodo vegetale. Fate cuocere per circa 10 minuti, frullate e aggiustate di sale.

Per il baccalà

Mettete i tranci di baccalà sottovuoto insieme a un grano di pepe e a un filo d’olio. Cuocete in forno a vapore a 60° C per 20 minuti.

Per la tempura

Preparate un composto con acqua frizzante, 1 cucchiaino di bicarbonato e farina q. b. per renderlo leggermente cremoso.

Tagliate a metà le punte degli asparagi nel senso della lunghezza, immergetele nel composto e friggete a 170° C per pochi secondi.

 

Se vi piace, decorate il piatto con bucce di pomodoro essiccate lentamente in forno a 60°-70° C.

 

Il Sommelier consiglia

Sauvignon, Sturm, Friuli Venezia Giulia